El hotel-restaurante Señorío de Olmillos es el fruto de dos años de trabajo en la rehabilitación y acondicionamiento del castillo de Olmillos de Sasamón del siglo XV hasta convertirlo en un fantástico y encantador hotel de cuatro estrellas.

Este castillo constituye una joya de la arquitectura militar medieval burgalesa. Se comenzó a construir hacia 1446 cuando don Pedro de Cartagena, judío converso de Burgos, fundó el mayorazgo.

Más que un castillo ideado para la guerra es un pequeño palacio o casa fuerte donde el señor imponía a sus vasallos su jurisdicción y señorío. A comienzos del siglo XIX, a raíz de la invasión francesa, los guerrilleros Santos Padilla y Melchor Cossío prendieron fuego al castillo el 22 de julio de 1812.