Tiempo de Preparación 150 minutos

Cantidad desde 6 hasta 8 personas

Previamente

Lavar y poner a remojo las alubias con 24 horas de antelación a la realización del guiso. Poner unas horas en agua todos los productos del cerdo.

Para el relleno

En un recipiente batir los huevos, añadir la miga de pan, el ajo, el perejil, el pimentón y la sal. En una sartén con un poco de aceite hacerlo como si fuera una tortilla.

Para el cocido

Cocer, hasta que estén casi hechos, todos los ingredientes del cerdo, excepto el chorizo y el relleno, que se echarán cuando cuezan las alubias, y la morcilla, que se incorporará más tarde. En la cazuela donde hemos puesto las alubias a cocer echamos las verduras enteras sin cortar y el pimiento despepitado. Cuando empiecen a hervir, añadir el relleno y el chorizo, y a continuación todo lo del cerdo, e ir añadiendo en veces el agua donde coció la carne. Cuando estén casi hechas las alubias, incorporar la morcilla, dejar cocer 10 minutos y separar todo de la legumbre. Triturar las verduras con unas pocas alubias y verter esta mezcla en la cazuela. Dejar cocer conjuntamente 5 minutos.

Las alubias de Ibeas

Son una variedad local de Phaseolus vulgaris L., de semilla color morado intenso, redonda, brillante. Tiene forma ovalada y no la tradicional forma de riñón de otras alubias. Es muy apreciada por su suavidad y finura de sabor, la cocción es lenta y no se desprende el hollejo. En el siglo XIX Madoz comenta que en las huertas de la Vega del Arlanzón, en la zona de Ibeas, aparece, junto con las hortalizas de temporada, una variedad de alubias que son uno de los pilares de la alimentación y la base de uno de los platos más típicos de la cocina burgalesa, la “Olla podrida”.

La siembra y la mayoría de las operaciones para el cultivo de estas alubias se siguen haciendo de forma manual y tradicional; sólo se ha mecanizado la preparación del terreno. Su producción y distribución es muy limitada: la mayoría se destina al consumo familiar y el resto se vende directamente a particulares o a restaurantes de la comarca o de la ciudad de Burgos.