Caracoles con nube de patata y berros
Caracoles con nube de patata y berros
Lavamos los caracoles con sal gorda hasta que queden limpios (de 5 a 8 veces).
En una cazuela, con agua fría cubriendo los caracoles, calentamos muy lentamente hasta que saquen el cuerpo y estén muertos (no subir el fuego en ningún momento).
Una vez cocidos los caracoles, sacamos los cuerpos de sus cáscaras y eliminamos la parte trasera. Después los elaboramos según la receta de los “Caracoles a la burgalesa”, pero cortando en cuadraditos pequeños el jamón y el chorizo.
Elaboración de la espuma de patata
Pelar, cortar y hervir las patatas en agua fría con un poco de sal durante 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y reservar el agua. Poner la patata cocida y el agua de cocción en la Thermomix a 60ºC. Triturar e ir añadiendo la nata poco a poco, siguiendo con le aceite hasta que quede muy fina y homogénea. Ponemos a punto de sal. Colar y llenar el sifón.
Después de elaborar la espuma, la mantendremos, una vez en el sifón y con la carga puesta, a 70ºC al baño María.
Ingredientes
- 250 gramos de patatas
- 100 gramos de agua de patatas
- 125 gramos de nata líquida (35% materia grasa)
- 15 gramos de aceite de oliva virgen
- Sifón ½ l. y carga de N3 O
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Lavamos los caracoles con sal gorda hasta que queden limpios (de 5 a 8 veces).
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Una vez cocidos los caracoles, sacamos los cuerpos de sus cáscaras y eliminamos la parte trasera. Después los elaboramos según la receta de los “Caracoles a la burgalesa”, pero cortando en cuadraditos pequeños el jamón y el chorizo.
Elaboración de la espuma de patata
Pelar, cortar y hervir las patatas en agua fría con un poco de sal durante 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y reservar el agua. Poner la patata cocida y el agua de cocción en la Thermomix a 60ºC. Triturar e ir añadiendo la nata poco a poco, siguiendo con le aceite hasta que quede muy fina y homogénea. Ponemos a punto de sal. Colar y llenar el sifón.
Después de elaborar la espuma, la mantendremos, una vez en el sifón y con la carga puesta, a 70ºC al baño María.
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