Lavamos los caracoles con sal gorda hasta que queden limpios (de 5 a 8 veces).

En una cazuela, con agua fría cubriendo los caracoles, calentamos muy lentamente hasta que saquen el cuerpo y estén muertos (no subir el fuego en ningún momento). Después los lavamos y, en agua limpia, los ponemos al fuego –con una cebolla partida por la mitad, media guindilla, dos ramitas de perejil y un hueso de jamón sin arranciar – hasta que estén tiernos, 45 minutos más o menos.

Rehogamos aparte una cebolla pequeña con un ajo y una ramita de perejil picado. A continuación añadiremos los tacos de jamón, el chorizo y media cucharada de harina (para que tome un poco de cuerpo la salsa). Se lo añadimos a los caracoles con su caldo de cocción. Se deja hervir todo junto para que coja consistencia.

También se suele añadir huevo cocido o un huevo batido dejándolo caer sobre la salsa hirviendo, como un hilo.